In qualunque sorta di zuppa di magro, sia di Santè, di Giulienne, di Cavoli, in Hoscepot, o di qualsivoglia altra specie, vi potete aggiungere nel brodo qualche poco di Purè, l'estate di ciò che produce la stagione, e l'inverno di legumi, o altro. Il brodo però di dette zuppe deve essere poco legato.
L'Apicio moderno V
In qualunque sorta di zuppa di magro, sia di Santè, di Giulienne, di Cavoli, in Hoscepot, o di qualsivoglia altra specie, vi potete aggiungere nel
Tagliate in fette del pane di Spagna, fatele disseccare all'aria del fuoco. Fate bollire tre fogliette di latte con un pezzo di zucchero in pane, uno stecco di cannella, due garofani, ed un pochino di sale. Quando averà bollito mezzo quarto d'ora, stemperateci dieci, o dodici rossi d'uova fresche, passate al setaccio, fate stringere sopra il fuoco, movendo sempre con una cucchiaja di legno acciò non si laceri; aggiustate il pane di Spagna nella terrina, versateci sopra il latte, e servite subito. Anche questa zuppa la potete servire colle uova fresche, sperse all'acqua, ed in luogo del pane di Spagna potete metterci delle fettine di pane fine come sopra.
L'Apicio moderno V
terrina, versateci sopra il latte, e servite subito. Anche questa zuppa la potete servire colle uova fresche, sperse all'acqua, ed in luogo del pane
Queste pure si apprestano nello stesso modo, che quella di Telline, e non variano, che per la differenza del frutto di mare. Potete ad ognuna di queste zuppe aggiungerci qualche fìnocchietto selvatico bene imbianchito all'acqua bollente, e legato in mazzetti, e sciolto nel momento che si serve la zuppa.
L'Apicio moderno V
Queste pure si apprestano nello stesso modo, che quella di Telline, e non variano, che per la differenza del frutto di mare. Potete ad ognuna di
Abbiate due dozzine di Cannolicchi vivi, passateli in una cazzarola sopra il fuoco; quando saranno aperti levateli dalle loro conchiglie, ponete a parte la poca di acqua che averanno resa; e quindi apprestateli, finiteli, e serviteli come le Telline. Di grasso, potete anche prepararli come le Cappe.
L'Apicio moderno V
parte la poca di acqua che averanno resa; e quindi apprestateli, finiteli, e serviteli come le Telline. Di grasso, potete anche prepararli come le Cappe.
Questo si appresta nello stesso modo, che il Ragù, ma tutto si taglia in dadini assai minuti, si finisce con poca Salsa, e si serve freddo per ripieno con sugo di limone. Si all' uno, che all'altro di questi Ripieni, ci potete aggiungere qualche filetto d'alice tagliato in dadini, e li potete apprestare tanto all'olio, che al butirro; cioè quando, passate l'erbe trite coll'olio, bagnate con Culì fatto all'olio, quando poi le passate con butirro, bagnate con Culì fatto al butirro, o se non avete detti Culì sbruffateci un pizzico di farina, e bagnate con brodo buono di magro colorito, o bianco. Potete anche bagnare ambedue con Culì bianco; ma facendolo al bianco, bisogna legarlo con qualche rosso d'uova, e sugo di limone, che la Salsa sia assai ristretta, e ben legata.
L'Apicio moderno V
ripieno con sugo di limone. Si all' uno, che all'altro di questi Ripieni, ci potete aggiungere qualche filetto d'alice tagliato in dadini, e li potete
Antrè = Questa si appresta come quella di filetti di Linguattole, di Triglie etc., onde la potete vedere ai loro articoli particolari, mentre non varia in altro, che in luogo di detti filetti, si mettono quelli di Salamone tagliati tutti uguali, e si finisce, e si serve nella stessa maniera.
L'Apicio moderno V
Antrè = Questa si appresta come quella di filetti di Linguattole, di Triglie etc., onde la potete vedere ai loro articoli particolari, mentre non
Rilievo = Sventrate, e lavate un Cabelio, mettetelo in una pescioniera giusta per la sua grandezza, con un pezzo di butirro, acqua, aceto, sale, pepe, e tutte sorta di erbe diverse. Quando sarà cotto, scolatelo, e servitelo, sopra una salvietta. Lo potete fare cuocere anche in un corto-Brodo, come il Rombo pag. 102.
L'Apicio moderno V
, e tutte sorta di erbe diverse. Quando sarà cotto, scolatelo, e servitelo, sopra una salvietta. Lo potete fare cuocere anche in un corto-Brodo, come
Antrè di grasso, e di magro = Le Aringhe fresche le potete apprestare esattamente come le Alici fresche, tanto sul piatto, che in cassettina di carta etc.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Le Aringhe fresche le potete apprestare esattamente come le Alici fresche, tanto sul piatto, che in cassettina di carta
La potete fare anche cuocere alla gratella, e servirla egualmente. Si nell'una, che nell'altra maniera, la potete servire senza dissossarla, e riempirla.
L'Apicio moderno V
La potete fare anche cuocere alla gratella, e servirla egualmente. Si nell'una, che nell'altra maniera, la potete servire senza dissossarla, e
Orduvre = Quando le Alici saranno fritte, o panate all'arancio, o arrostite alla Napolitana, le potete servire sopra ad una Salsa alla Remolada calda o fredda. Vedetela nel Tom. I.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Quando le Alici saranno fritte, o panate all'arancio, o arrostite alla Napolitana, le potete servire sopra ad una Salsa alla Remolada calda
Antrè = Tagliale la carne dei Maccarelli in otto filetti per cadauno, marinateli con sugo di limone, sale, pepe schiacciato; dopo due ore, asciugateli bene, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere nello strutto, o nell'olio di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto. Li potete anche infarinare, e farli friggere egualmente.
L'Apicio moderno V
potete anche infarinare, e farli friggere egualmente.
Anche interi li potete servire cotti al Cortobrodo, con sopra una Salsa Bianca, o altra di vostro genio; li potete infarinare, e friggere, ma che siano sugosi; essendo fritti li potete anche servire con sotto una Remolada fredda; una Salsa verde fredda; una Ravigotta etc.
L'Apicio moderno V
Anche interi li potete servire cotti al Cortobrodo, con sopra una Salsa Bianca, o altra di vostro genio; li potete infarinare, e friggere, ma che
Orduvre = I filetti crudi di Capponi si possono preparare quasi come quelli delle Triglie, e Linguattole. Vedete i loro articoli; quelli cotti li potete servire con sopra qualunque Salsa, o Ragù, si di grasso, che di magro. Sono ottimi ancora per tutta sorta d'Insalatine, come dirò all'articoli de' Rifreddi.
L'Apicio moderno V
potete servire con sopra qualunque Salsa, o Ragù, si di grasso, che di magro. Sono ottimi ancora per tutta sorta d'Insalatine, come dirò all'articoli de
Arrosto = Sventrate, e tagliate alle Aguglie una porzione dell'ago, lavatele, e asciugatele, conditele con olio, sale, pepe schiacciato, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere sulla gratella di bel colore, e servitele ben sugose, con sopra sugo di limone. Le potete anche fare arrosto con fuoco allegro, senza mollica di pane, e ben sugose, servirle con sugo di limone. Potete anche servire queste due maniere di Aguglie, con sotto un poco di Sugo di grasso, o di magro, con due, o tre scalogne trite, sale, e pepe schiacciato.
L'Apicio moderno V
, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere sulla gratella di bel colore, e servitele ben sugose, con sopra sugo di limone. Le potete anche fare
Antrè di grasso, e di magro = All'Orata cotta arrosto, o al Corto-brodo gli potete levare i filetti, e servirli con sopra qualunque Salsa o Ragù di grasso, o di magro, come pure alla Besciamella, in Insalata etc. Gli potete ancora levare i filetti essendo cruda, e apprestarli come tutti gli altri, che non spiego per non replicare le medesime cose. La potete servire intera per arrosto cotta sopra la gratella, ovvero in una Bresa di grasso, o di magro, con sopra qualunque Salsa, o Ragù, oltre di ciò alla Senteminult ripiena, o non ripiena; alla Dama Simona, alla Duchessa etc.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = All'Orata cotta arrosto, o al Corto-brodo gli potete levare i filetti, e servirli con sopra qualunque Salsa o Ragù di
Antrè di grasso, e di magro = Cotto che sarà questo pesce in una Bresa di grasso, o di magro, levategli i due filetti, e serviteli con sopra qualunque Salsa, o Ragù, secondo la Bresa ove hanno cotto. Li potete anche apprestare alla Besciamella, ovvero al vino di Sciampagna, come quelli di Linguattole pag. 143., in Insalatina etc. Potete ancora levare i filetti al pesce essendo crudo, ed apprestarli, come tutti gli altri filetti, che potete vedere ai loro articoli particolari, si di grasso, che di magro.
L'Apicio moderno V
qualunque Salsa, o Ragù, secondo la Bresa ove hanno cotto. Li potete anche apprestare alla Besciamella, ovvero al vino di Sciampagna, come quelli di
Antrè = Allorchè le Seppie saranno pulite, tagliate in filetti, e frìtte, le potete servire con sotto una Salsa verde fredda, o Agro-dolce, o Remalada fredda, ovvero queste Salse in una Salsiera. Vedetele nel Tom. I. Cap. I. Le potete anche far cuocere allesso con acqua, sale, un filetto d'aceto, mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto d'erbe diverse, pepe sano, garofani; quando saranno cotte scolarle, e servirle con sopra una Remolada calda, o Ascè, o un Ragù di frutti di mare, ovvero con petrosemolo intorno.
L'Apicio moderno V
Antrè = Allorchè le Seppie saranno pulite, tagliate in filetti, e frìtte, le potete servire con sotto una Salsa verde fredda, o Agro-dolce, o
Antrè = Allorchè l'Anguilla sarà tagliata a rocchi come sopra, senza levare le spine, e marinata, e fritta nella stessa maniera, la servirete con sotto una Salsa alla Remolada calda che trovarete nel Tom. I. pag. 67. La potete apprestare anche, come alla Nivernoese, e servirla con sotto la Remolada.
L'Apicio moderno V
sotto una Salsa alla Remolada calda che trovarete nel Tom. I. pag. 67. La potete apprestare anche, come alla Nivernoese, e servirla con sotto la Remolada.
Antrè di grasso, e di magro = Allorchè la Trotta sarà grossa, ovvero mezzana, la potete disfare, e servirla in tutte quelle maniere, si di grasso, che di magro, esattamente come la Spigola, il Salamone, ed il Pesce spada. Vedete questi tre pesci pag. 76. 83 e 88.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Allorchè la Trotta sarà grossa, ovvero mezzana, la potete disfare, e servirla in tutte quelle maniere, si di grasso
Orduvre, o Antrè di grasso, e di magro = Con li filetti crudi di Trotte potete fare ogni sorta di Ruladine cotte sopra il piatto, e servirle con sopra una Salsa, o un Ragù di grasso, o di magro.
L'Apicio moderno V
Orduvre, o Antrè di grasso, e di magro = Con li filetti crudi di Trotte potete fare ogni sorta di Ruladine cotte sopra il piatto, e servirle con
Orduvre = Quando averete ben nettate le Tinche, levategli i due filetti, puliteli dalle spine, e apprestateli come tutti gli altri filetti di pesce, che potete vedere ai loro articoli particolari, e ciò per non replicare le medesime cose.
L'Apicio moderno V
, che potete vedere ai loro articoli particolari, e ciò per non replicare le medesime cose.
Antrè = Potete tagliare la Lampreda in filetti come l'Anguilla, apprestarli all'olio sopra il piatto, nella stessa maniera, e servirli con sotto, o sopra qualunque Salsa di magro un poco piccante.
L'Apicio moderno V
Antrè = Potete tagliare la Lampreda in filetti come l'Anguilla, apprestarli all'olio sopra il piatto, nella stessa maniera, e servirli con sotto, o
Vedetela nel Tom. I. pag. 19. Potete in questo brodo, come anche in tutti gli altri aggiungere tutte le dissossature de' Pesci che potete avere, alla riserva di quelle di Cefalo, di Triglie, di Merluzzi, di Anguille, di Tonno, di Aguglie, di Alici, Sarde ec, Non parlo qui dello Smeriglio, Squadrolino, Palombo ec. essendo Pesci troppo ordinarj e niente stimati. Tutti questi brodi li potete fare col butirro, egualmente che coll'olio.
L'Apicio moderno V
Vedetela nel Tom. I. pag. 19. Potete in questo brodo, come anche in tutti gli altri aggiungere tutte le dissossature de' Pesci che potete avere, alla
Questa zuppa la potete fare al Rosso, e al Bianco; per la prima intagliate delle rape A guisa di noce moscate; fatele friggere nell'oLio bollente di bel colore; ovvero passatele in Una cazzarola sopra un fuoco leggiero con un pezzo di butirro, quando saranno divenute color d'oro scolatele. Ponete le une, o le altre in una picciola marmitta con un mazzetto d'erbe diverse, ed una cipolletta con due garofani, bagnatele con Sugo, o Suage di magro, poco sale, fatele bollire dolcemente. Allorchè saranno cotte, levate il mazzetto, e cipolletta, grassatele; mittonate le croste di pane, ponetele nella terrina, aggiustateci sopra le rape, eversateci il loro brodo di bel colore, e giusto di sale. Potete anche servire questa zuppa con dadini di pane alla Tedesca.
L'Apicio moderno V
Questa zuppa la potete fare al Rosso, e al Bianco; per la prima intagliate delle rape A guisa di noce moscate; fatele friggere nell'oLio bollente di
Anchequesta zuppa la potete servire colle uova fresche, sperse all'acqua, ed in luogo del pane di Spagna potete metterci delle fettine di pane fine come sopra.
L'Apicio moderno V
Anchequesta zuppa la potete servire colle uova fresche, sperse all'acqua, ed in luogo del pane di Spagna potete metterci delle fettine di pane fine
pag. 38., fateli bollire mezzo quarto di ora, e serviteli mescolati con un pugno di parmigiano; ovvero uniti ad un tondino con entro parmigiano grattato. La zuppa di picciole lasagne la potete apprestare nello stesso modo come anche di Fedelini, Maccaroni ec. Apicio Zuppa di Vino alla Tedesca.
L'Apicio moderno V
grattato. La zuppa di picciole lasagne la potete apprestare nello stesso modo come anche di Fedelini, Maccaroni ec. Apicio Zuppa di Vino alla Tedesca.
Queste pure si apprestano nello stesso modo, che quella di Telline, e non variano, che per la differenza del frutta di mare. Potete ad ognuna di queste zuppe aggiungerci qualche finocchietto selvatico bene imbianchito all'acqua bollente, e legato in mazzetti, e sciolto nel momento che si serve la zuppa, Zuppa di Santè ai frutti di mare.
L'Apicio moderno V
Queste pure si apprestano nello stesso modo, che quella di Telline, e non variano, che per la differenza del frutta di mare. Potete ad ognuna di
Abbiate due dozzine di Cannolicchj vivi, passateli in una cazzarola sopra il fuoco; quando saranno aperti levateli dalle loro conchiglie, ponete a parte la poca di acqua che averanno resa; e quindi apprestateti, finiteli, e serviteli come le Telline. di grasso, potete anche prepararli come le cappe.
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parte la poca di acqua che averanno resa; e quindi apprestateti, finiteli, e serviteli come le Telline. di grasso, potete anche prepararli come le cappe.
Questo si appresta nello stesso modo, che il Ragù, ma tutto si taglia in dadini assai minuti, si finisce con poca Salsa, e si serve freddo per ripieno con sugo di limone. Si all'uno, che all'altro di questi Ripieni, ci potete aggiungere qualche filetto d'alice tagliato in dadini, e li potete apprestare tanto all'olio, che al butirro; cioè quando, passate l'erbe trite coll'olio, bagnate con Culì fatto all'olio, quando poi le passate con butirro, bagnate con Culì fatto al butirro, o se non avete detti Culì sbruffateci un pizzico di farina, e bagnate con brodo buono di magro colorito, o bianco. Potete anche bagnare ambedue con Culì bianco; ma facendolo al bianco, bisogna legarlo con qualche rosso d'uova, e sugo di limone, che la Salsa sia assai ristretta, e ben legata.
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ripieno con sugo di limone. Si all'uno, che all'altro di questi Ripieni, ci potete aggiungere qualche filetto d'alice tagliato in dadini, e li potete
Antrè = Questa sì appresta come quella di filetti di Linguattole, di Triglie ec.; onde la potete vedere ai loro articoli particolari; mentre non varia in altro, che iu luogo di detti filetti, si mettono quelli; di Salamone tagliati tutti uguali, e sì finisce, e sì serve nella stessa maniera.
L'Apicio moderno V
Antrè = Questa sì appresta come quella di filetti di Linguattole, di Triglie ec.; onde la potete vedere ai loro articoli particolari; mentre non
Antrè di grasso, e di magro = Le Aringhe fresche le potete apprestare esattamente come le Alici fresche, tanto sul piatto, che in cassettine di carta ec.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Le Aringhe fresche le potete apprestare esattamente come le Alici fresche, tanto sul piatto, che in cassettine di carta
Quando le Aringhe saranno cotte In questa maniera le potete servire con sopra una Salsa, o un Ragù di grasso, o di magro, come di Capperi, Ascè, di Tartufi, di Prugnoli, di Ostriche, o altri Frutti di mare, di Latti e fegati di Pesce, di code di Gamberì ec.; ma allora si debbano far cuocere i filetti senza guarnizioni.
L'Apicio moderno V
Quando le Aringhe saranno cotte In questa maniera le potete servire con sopra una Salsa, o un Ragù di grasso, o di magro, come di Capperi, Ascè, di
Antrè di grasso, e di magro = Allorchè averete ripiena, e condita una Linguattola colla Salsa delI'erbe fine suddette, colla quale l'ungerete bene, spolverizzatela di mollica di pane grattata; fatela cuocere al forno di bel colore nel proprio piatto, e servitela con sotto una Salsa chiara stila scalogna, e sugo di limone. La potete fare anche cuocere alla gratella, e servirla egualmente. Si nell'una, che nell'altra maniera; la potete servire senza dissossarla, e riempirla.
L'Apicio moderno V
scalogna, e sugo di limone. La potete fare anche cuocere alla gratella, e servirla egualmente. Si nell'una, che nell'altra maniera; la potete servire
Orduvre = Quando le Alici saranno fritte, o Panate all'arancio, o arrostite alla Napolitana, le potete servire sopra ad una Salsa alla Remolada calda o fredda. Vedetela nel Tom. I.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Quando le Alici saranno fritte, o Panate all'arancio, o arrostite alla Napolitana, le potete servire sopra ad una Salsa alla Remolada calda
Orduvre = Prendete delle belle Sarde, che siano grosse, e fresche, squamatele, sventratele, e asciugatele con un pannolino, senza lavarle, marinatele per un'ora con olio, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone. Nel momento di servire fatele cuocere sopra la gratella come le Alici, e servitele anche per un picciolo arrosto. Le potete servire anche in Aterò.
L'Apicio moderno V
anche per un picciolo arrosto. Le potete servire anche in Aterò.
Antrè = Tagliate la carne dei Maccarelli in otto filetli per cadauno, marinateli con sugo di limone, sale, pepe schiacciato; dopo due ore, asciugateli bene, intingeteli in una pastella da frittura; fateli friggere nello strutto, o nell'olio di bel colore, e serviteli con petrosemolo frìtto. Li potete anche infarinare, e tarli friggere egualmente.
L'Apicio moderno V
potete anche infarinare, e tarli friggere egualmente.
Anche interi li potete servire cotti al Cortobrodo, con sopra una Salsa Bianca, o altra di vostro genio; li potete infarinare, e friggere, ma che siano sugosi; essendo fritti li potete anche servire con sotto una Remolada fredda; una Salsa verde fredda; una Ravigotta ec.
L'Apicio moderno V
Anche interi li potete servire cotti al Cortobrodo, con sopra una Salsa Bianca, o altra di vostro genio; li potete infarinare, e friggere, ma che
Orduvre = I filetti crudi di Capponi si possono preparare quasi come quelli delle Triglie, e Linguattole. Vedete i loro Articoli; quelli cotti li potete servire con sopra qualunque Salsa, o Ragù, sì di grasso, che di magro. Sono ottimi ancora per tutta sorta d'Insalatine, come dirò all'Articolo de' Rifreddì.
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potete servire con sopra qualunque Salsa, o Ragù, sì di grasso, che di magro. Sono ottimi ancora per tutta sorta d'Insalatine, come dirò all'Articolo de
Arrosto = Sventrate, e tagliate alle Aguglie una porzione dell'ago, lavatele, e asciugatele, conditele con olio, sale, pepe schiacciato, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere sulla gratella di bel colore, e servitele ben sugose, con sopra sugo di limone. Le potete anche fare arrosto con fuoco allegro, senza mollica di pane, Potete anche servire queste due maniere di Aguglie, con sotto un poco di Sugo di grasso, o di magro, con due, o tre scalogne trite, sale, e pepe schiacciato.
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, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere sulla gratella di bel colore, e servitele ben sugose, con sopra sugo di limone. Le potete anche fare
Antrè di grasso, e di magro = All'Orata cotta arrosto, o aI Corto-Brodo gli potete levare i filetti, e servirli con sopra qualunque Salsa o Ragù di grasso o di magro, come pure alla Besciamella, in Insalatina ec. Gli potete ancora levare i filetti essendo cruda, e apprestarli come tutti gli altri, che non spiego per non replicare le medesime cose. La potete servire intera per arrosto cotta sopra la gratella, ovvero in una Bresa di gasso, o di magro, con sopra qualunque Salsa, o Ragù, oltre di ciò alla Senteminult ripiena, o non ripiena; alla Dania Simona, alla Duchessa ec.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = All'Orata cotta arrosto, o aI Corto-Brodo gli potete levare i filetti, e servirli con sopra qualunque Salsa o Ragù di
Antrè di grasso e di magro = Cotto che sarà questo pesce in una Bresa di grasso, o di magro, levategli i due filetti, e serviteli con sopra qualunque Salsa, o Ragù, secondo la Bresa ove hanno cotto. Li potete anche apprestare alla Besciamella, ovvero al vino di Sciampagna, come quelli di Linguattole pag. 170. e 171., in Insalatine ec. Potete ancora levare i filetti al pesce essendo crudo, ed apprestarli, come tutti gli altri filetti, che potete vedere ai loro Articoli particolari, sì di grasso, che di magro.
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Salsa, o Ragù, secondo la Bresa ove hanno cotto. Li potete anche apprestare alla Besciamella, ovvero al vino di Sciampagna, come quelli di
Antrè = Allorchè le Seppie saranno pulite, tagliate in filetti, e fritte, le potete servire con sotto una Salsa verde fredda, o Agro-dolce, o Remolada fredda, ovvero queste Salse in una Salsiera. Vedetele nel Tom. I. Cap. I. Le potete anche far cuocere allesso con acqua, sale, un filetto d'aceto, mezzo bicchiere di vino bianco; un mazetto d'erbe diverse, pepe sano, garofani; quando saranno cotte scolarle, e servirle con sopra una Remolada calda, o Ascè, o un Ragù di frutti di mare, ovvero con petrosemolo intorno.
L'Apicio moderno V
Antrè = Allorchè le Seppie saranno pulite, tagliate in filetti, e fritte, le potete servire con sotto una Salsa verde fredda, o Agro-dolce, o
Antrè = Allorchè l'Anguilla sarà tagliata a rocchi come sopra, senza levare le spine, e marinata, e fritta nella stessa maniera, la servirete con sotto una Salsa alla Remolada calda che trovarete nel Tom. I. pag. 68. La potete apprestare anche, come alla Nivernoese, e servirla con sotto la Remolada.
L'Apicio moderno V
sotto una Salsa alla Remolada calda che trovarete nel Tom. I. pag. 68. La potete apprestare anche, come alla Nivernoese, e servirla con sotto la Remolada.
Antrè di grasso, e di magro = Allorchè la Trotta sarà grossa, ovvero mezzana, la potete disfare, e servirla in tutte quelle maniere, sì di grasso, che di magro, esattamente come la Spigola, il Salamone, ed il Pesce spada. Vedete questi tre Pesci pag. 106. 112. e 99.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Allorchè la Trotta sarà grossa, ovvero mezzana, la potete disfare, e servirla in tutte quelle maniere, sì di grasso
Orduvre, e Antrè di grasso, o di magro = Con 8. filetti crudi di Trotte potete fare ogni sorta di Ruladine cotte sopra il piatto, e servirle con sopra una Salsa, o un Ragù di grasso, o di magro. Vedete le diverse Ruladine, e Filetti all'ArticoIo della Spigola, Pesce spada. Salamone ec.
L'Apicio moderno V
Orduvre, e Antrè di grasso, o di magro = Con 8. filetti crudi di Trotte potete fare ogni sorta di Ruladine cotte sopra il piatto, e servirle con
Orduvre = Quando averete ben nettate le Tinche, levategli i due filetti, puliteli dalle spine, e apprestateli come tutti gli altri filetti di pesce, che potete vedere ai loro Articoli particolari, e ciò per non replicare le medesime cose.
L'Apicio moderno V
, che potete vedere ai loro Articoli particolari, e ciò per non replicare le medesime cose.
Antrè = Potete tagliare la Lampreda in filetti come l'Anguilla, apprestarli all'olio sopra il piatto, nella stessa maniera, e servirli con sotto, o sopra qualunque Salsa di magro un poco pic cante.
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Antrè = Potete tagliare la Lampreda in filetti come l'Anguilla, apprestarli all'olio sopra il piatto, nella stessa maniera, e servirli con sotto, o
Accademia della crusca